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普洱茶“越陈越香”的原理



普洱茶的发酵,就像一场时间安排的精彩大戏,前期青气,逐渐兰香、蜜香、烟香、枣香、

普洱茶具有“陈化生香”的特点,与其他茶类相比,普洱茶不但耐仓储,而且随着储藏时间的延长,品质可以得到显著提高,具有良好的投资增值功能,如今,普洱茶仓储陈化已发展成为重要的产业。

樟香,药香等等,谁知道还会有什么惊艳的表现。茶向来贵新不贵旧,偏偏普洱茶不按套路

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出牌,越有年份的茶越珍贵,发酵让普洱茶得以“越陈越香”。

普洱茶陈化的原理,是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐醇和。

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按照阶段来分,普洱茶的发酵过程分为前发酵和后发酵,普洱茶的晒青毛茶,在阳光曝

在湿热条件下,黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质,在适宜的温度、湿度下生长繁殖。

晒的同时,实际上茶叶已经开始发酵,再加上自然风干时,茶叶本身含水量高,带动茶叶内

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有机物质的氧化,称为前发酵。普洱茶的后发酵,主要是由于不同种类的微生菌,如曲霉菌

在真菌的生长繁殖过程中,产生糖化醇、醇化醇和酯化酯等酯类,使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应,茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加,茶多酚和茶碱减少,使茶汤由青、黄色变成宝石红,可溶性物质增加,茶叶口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。

、酵母菌等真菌的孢子和菌丝体,他们依靠茶叶作为营养基,在适宜的温度和湿度条件下,

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进行生长繁殖。这些真菌在摄氏15度以上,空气湿度在60%以上,孢子能够萌发,菌丝体能

广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大,一般的湿度都在70℃以上,冬季的湿度也在55℃以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶,普洱茶陈化较快。

够产生孢子,进行无性和有性繁殖,繁殖的速度非常快,可以是数十分钟或数小时就完成一

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个时代的交替。然后,利用不同微生菌产生的酶类,来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、

在冷藏条件下,蛋白质熟化、糖产生焦化反应,糖类变成醇类,最后变成芳香酯等,是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶,利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下,3-11月真菌可以繁殖,6-10月是后熟的良好时期,冬季产生酯化醇,积累芳香酯。

纤维素等有机物质,加上菌类大量繁殖时所产生的热能,同步改变茶叶的颜色、滋味及香味

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综上所述,多样性的生态环境,干净、清新的储藏条件,热藏熟,冷藏香,冷热的交替,季节的轮回,达到滋润普洱茶的效果。

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可以说,后发酵是影响普洱茶品质与滋味的关键所在,这是一个品质再造的过程,菌丝

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