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常喝白酒的你,知道酒中酸甜苦辣涩是如何形成的?



品酒的人都知道,喝白酒如品人生,酸甜苦辣涩,一味都不会少。但是我们是否知道,一滴粮食酒里面为何会出现这么多的味道汇聚?在美酒轰击我们味蕾的同时,跟我一起了解一下,粮食酒的五味是如何形成的。

在谷养康粮食酒的头条号后台,小编总能收到不明就里的粉丝问:你们都是纯粮食酒,为什么价格会有差别?

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问问题的人肯定不知道:“白酒价格不同是因为品质不同,而决定品质的原因有很多,比如窖池等级、发酵周期、发酵位置、取酒段位等等。”

粮食酒为什么会酸?

除此之外,白酒还有酿造工艺区别,虽然都是固态发酵,其中也分单次发酵,双轮底发酵,越复杂的发酵工艺,耗时越长,成本越高,酒质也越好!

有不少人大概会知道中国不同香型的白酒,其主要风味物质都不太一样。比如清香型白酒主要的风味物质是乙酸乙酯,浓香型白酒的主要风味物质是己酸乙酯等等。那么这其中的乙酸,己酸都是白酒会发酸的源头之一。纯粮食酒里面还有很多有机酸帮助调味,让酒体更加丰满。酸味物质是粮食酒不可或缺的组成部分。

只有每个环节都谨慎操作,才能酿造出好酒,白酒并不是粮食和水的简单相加。

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粮食酒的甜味来源于哪里?

既然白酒不是粮食与水的简单相加,所以,经常喝白酒的人酒能喝出白酒的“五味”,那么,白酒除了尤为明显的就是辣味、苦味,还有哪些味道呢?今天在这里就和大家一起分享讨论一下。

其实我们应该有一个常识,那就是这个世界上不止糖类物质才是甜的。粮食酒在发酵时会产生一些醇类物质,有一些杂醇是有害的,但是有一些多元醇却是酒体不可缺少的一部分,因为多元醇就是粮食酒甜味的来源。这其中包括丁四醇,己六醇都是甜味比较大的物质。而这些醇类物质都是粮食在整个酿酒工艺过程中自然形成的,属于绿色物质。相比较于人为添加糖精勾兑白酒的口感,天然带甜的粮食酒既健康,酒体更丰满,口味绵长悠远,回味浓厚。

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1.白 酒 五 味—— 酸!

粮食酒有苦味正常吗?

不论什么白酒,酿造过程中必然产生一些酸味成分,并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

当然是正常的。粮食酒的苦味来源比较复杂,醇类,醛类,酚类物质都可能引起粮食酒的苦味,而这些物质的形成也基本都是伴随发酵产生。醇类物质是分很多种的,上面说到甜味也是由一些醇类物质带来,苦味也少不了它,最苦的醇类应该算是正丙醇了。另外如果酿酒的粮食如果有腐烂发霉的现象,也会让酿出的粮食酒带有很多苦味。高粱中的单宁虽然是让高粱酒比其他粮食酒更醇厚的东西,但是如果单宁含量过多或者蒸馏时被带进酒体里面,粮食酒也会呈现比较苦的味道。总体来说,苦味也是粮食酒正常的口感之一,但是苦味不可太突出,否则就是酿酒工艺的问题了。

但含量要适宜,适量含酸正常,味觉丰富,也有好处。如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

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辣味,初尝的第一印象。

不过,白酒的酸类以乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。

辣味则是每个初尝白酒的人的第一口感印象。

如果白酒在闻香上有刺激性酸气时,若饮时酸气突出,则是乙酸含量大,这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故,同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。凡是酸味重者就要注意了,这种酒的质量一般,而且出酒率也低。

这种过于直白的辣味的消失要在真正对白酒形成喜好之后才会慢慢习惯。辣味的主要来源是醛类物质,少量的醛类物质就会形成辣味,当然有些高级醇也是辣味的来源之一。醛的沸点比较低,而酱香型白酒在取酒的时候高温取酒,可以充分的掐除大部分醛类物质,再通过贮存粮食酒来更多的消除醛,这也就是为什么贮存过的酒比新酒辣味少,更柔和的原因。

另外,白酒中的各种有机酸能起到调味解暴的作用,其中乳酸还能给酒以浓厚感,所以酸酸甜甜的小酒肯定是女孩子的最爱。

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2.白 酒 五 味—— 甜!

粮食酒涩味怎么来的呢?

白酒中的甜味,主要来源于粮食酿造产生的醇类,特别是多元醇,它们都含有甜味基团和助甜基团。如丙三醇、2、3-丁二醇、丁四醇、戊五醇、己六醇等。

通常涩味都和酸味以及苦味纠缠在一起,因此粮食酒里面的涩味与酸味和苦味的来源物质差不多,通常都是高级醇,单宁,过量的丁酸,乙酸,乳酸等形成。涩味与苦味一样,可以有但不可以突出,突出都不是好酒。

多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强,如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,已六醇的甜味更强。

品酒如品人生,酸甜苦辣涩五味都不能少。

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另外,多元醇是黏稠体,能给酒带来丰富、醇厚感,使酒味更加绵甜和醇滑。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格,太少酒无回甜感尾淡。

不过,需要注意的是:现在市面上存在一些添加甜味剂的白酒,如果你喝的白酒甜味不正常,就很可能是低端白酒。另外,人的身体状态在不同时间段,可能喝出来的甜味、苦味也不一样。

也许你的一生平平淡淡、或许轰轰烈烈,总之尝起来都会甘之如饴,即使是不完美的缺陷,也依然当不住回忆的甜蜜!

3.白 酒 五 味——苦!

通常有的人喝白酒的时候会紧缩眉头,难以下咽,感觉白酒太苦了。

其实,粮食酿造酒,都会有一点苦味,属于正常。但如果太苦了,也是不正常的,当然,苦味也和身体状态、味觉都有关系,同瓶酒,之前喝的和今天喝的苦味感觉都不一样。

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