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卤水的保管大全 有你20年都没解决的问题 受益匪浅

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卤水只有妥善的保管,才能保证经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

正解:既不能多也不能少

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误区三夏季温度高时才将卤水烧开防止酸败。

卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,

误区四在卤制过程中加冷水、酱油补水、补味。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

正解:一年四季有规律

卤水的存放

正解:熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动

所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味.用不锈钢桶也行!

陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用,铁器容易生锈,木器则有异味。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。

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春季因室内温度环境较低,每天早晚都将卤水烧开,放在固定地方不动;当夏季温度较高时,卤水极易变质、发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动);虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,卤水应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。冰箱的使用,给卤水的保管带来了方便,具体操作是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却后,用保鲜膜封口,放入冰箱即可。

熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动,尤其在夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使卤汁变酸变味。如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

误区二卤水上面的一层封油越多越好。

误区六卤水不能用冰箱保管

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